①延滞期：刚刚接种的酵母要适应新的环境，会出现一个细胞数量不增长的阶段。在此阶段内，细胞内的某种活性物质没能达到细胞分裂所需的最低浓度，因此出现了对数期前的“静止期”，延滞期的长短与微生物自身状况和培养基性质有关。

②对数生长期：延滞期结束后，酵母适应了新的环境，细胞进入快速繁殖的对数生长期，在此阶段，细胞以最快的速度生长、繁殖，细胞数几乎以直线上升。

③减速期：随着细胞的不断生长繁殖，可能会产生某种底物的不足，有害产物的不断积累，氧的供应不足或酵母的生长空间不够等因素。这些因素会导致细胞的繁殖速度减慢，进入减速期。

④稳定期：经过减速期后，细胞的生长会逐渐停止，生长曲线趋于平稳。活细胞总数量在稳定期保持恒定。可能是分裂产生的新细胞与死细胞数量相等，或者是细胞停止分裂而保持代谢活性。

⑤死亡期：随着营养物质的消耗和有害物质的积累而造成环境条件的不断恶化，导致活细胞数量不断下降，细胞生长进入死亡期。

发酵主要分为起泡期、高泡期和落泡期三个阶段。温度方面，控制不同的发酵温度有各自的优缺点，采用低温发酵，酵母在发酵过程中生成的副产物较少，使啤酒的口味较好，泡沫状况良好，但发酵时间长；采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，但生成副产物较多，啤酒口味较差。浓度方面，麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺盛，降糖速度快，则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间；反之，则应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。时间方面，发酵时间主要取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短；发酵温度低，则发酵时间长。