解密——啤酒是如何酿造的?

发布日期:2022-10-21 16:16:00浏览次数:234

啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒酵母是用于酿造啤酒的酵母,其细胞形态与其它培养酵母相同,为近球形的椭圆体。菌体维生素、蛋白质含量高,可作食用、药用和饲料酵母,还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。


图1.啤酒酵母图片(Countstar 酵母计数仪摄)


一、啤酒发酵

啤酒酵母生长

延滞期:刚刚接种的酵母要适应新的环境,会出现一个细胞数量不增长的阶段。在此阶段内,细胞内的某种活性物质没能达到细胞分裂所需的最低浓度,因此出现了对数期前的“静止期”,延滞期的长短与微生物自身状况和培养基性质有关。

对数生长期:延滞期结束后,酵母适应了新的环境,细胞进入快速繁殖的对数生长期,在此阶段,细胞以最快的速度生长、繁殖,细胞数几乎以直线上升。

减速期:随着细胞的不断生长繁殖,可能会产生某种底物的不足,有害产物的不断积累,氧的供应不足或酵母的生长空间不够等因素。这些因素会导致细胞的繁殖速度减慢,进入减速期。

稳定期:经过减速期后,细胞的生长会逐渐停止,生长曲线趋于平稳。活细胞总数量在稳定期保持恒定。可能是分裂产生的新细胞与死细胞数量相等,或者是细胞停止分裂而保持代谢活性。

死亡期:随着营养物质的消耗和有害物质的积累而造成环境条件的不断恶化,导致活细胞数量不断下降,细胞生长进入死亡期。

啤酒发酵技术

发酵主要分为起泡期、高泡期和落泡期三个阶段。温度方面,控制不同的发酵温度有各自的优缺点,采用低温发酵,酵母在发酵过程中生成的副产物较少,使啤酒的口味较好,泡沫状况良好,但发酵时间长;采用高温发酵,酵母的发酵速度较快,发酵时间短,设备的利用率高,但生成副产物较多,啤酒口味较差。浓度方面,麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺盛,降糖速度快,则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间;反之,则应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。时间方面,发酵时间主要取决于发酵温度的变化,发酵温度高,则发酵时间短;发酵温度低,则发酵时间长。


二、Countstar酵母计数仪在啤酒酿造中的应用

Countstar Bioferm 酵母细胞计数仪通过次甲基紫的染色原理对酵母的死活进行区分。整合先进的光学成像技术和智能图像识别技术,不仅可以为您提供细胞浓度及死亡率,还可为您提供细胞平均直径、平均圆度、结团率等全方位的细胞培养信息。通过准确稳定的酵母计数与死亡率,帮助实现酵母添加量的准确控制,减少发酵的批间差异,稳定发酵工艺,提高酵母利用率,降低发酵成本。目前国内多家啤酒厂商都在使用Countstar酵母细胞计数仪。


Countstar BioFerm 酵母细胞计数仪


核心优势

  • 自动检测酵母浓度、死亡率、结团率、直径等参数;

  • 无需人工调焦设计,确保检测数据高度一致,避免人为误差;

  • 高统计抽样量,500万像素工业成像,结合智能图像识别技术,有效排除杂质干扰,保证检测结果的高重复性与稳定性;

  • 完善的数据管理,样品命名、分类、自动储存、数据追踪等轻松搞定;

  • 单片检测5个样品,20s内完成数据检测。